La produzione della yerba mate: dalla seminazione al confezionamento
La yerba mate (Ilex paraguariensis) è una pianta sempreverde originaria del Sud America, in particolare delle regioni subtropicali di Argentina, Brasile, Paraguay e Uruguay. Il suo consumo ha una lunga tradizione, soprattutto sotto forma di infuso, e rappresenta una parte importante della cultura e della vita quotidiana in questi paesi. La produzione della yerba mate richiede un processo lungo e articolato, che coinvolge diverse fasi dalla seminazione al confezionamento del prodotto finale. Inoltre, le condizioni ambientali e le tecniche di coltivazione variano leggermente a seconda del paese, influenzando il gusto e la qualità del prodotto.
Fasi della produzione della yerba mate
SEMINAZIONE
Il primo passo per la produzione della yerba mate è la seminazione.
La yerba mate si propaga principalmente tramite semi. Tuttavia, la germinazione non è immediata: i semi impiegano dai 6 ai 12 mesi per germinare e richiedono condizioni molto specifiche di umidità, calore e ombra.
In alcune aree, viene utilizzata una tecnica che prevede la scarificazione dei semi (un processo che facilita l’assorbimento dell’acqua) per accelerare la germinazione.
La coltivazione della yerba mate avviene in vivai, dove le piantine vengono curate fino a raggiungere una certa altezza, di solito tra i 30 e i 50 cm.
Una volta pronte, le piantine vengono trapiantate nei campi.
La yerba mate cresce meglio in terreni fertili, ben drenati e leggermente acidi, e richiede un clima subtropicale con piogge regolari e temperature moderate.
COLTIVAZIONE E CRESCITA
La pianta della yerba mate cresce lentamente e impiega circa 4-7 anni prima di poter essere raccolta per la prima volta. Durante questo periodo, le piante richiedono cure costanti, tra cui la protezione da parassiti, la gestione delle erbe infestanti e l’ottimizzazione dell'irrigazione.
I terreni ricchi di sostanze organiche e ben drenati sono essenziali per la crescita ottimale della pianta.
Alcuni produttori utilizzano metodi di coltivazione più sostenibili, come la coltivazione sotto l’ombra naturale degli alberi della foresta, che simula le condizioni di crescita originarie della pianta.
Questo metodo, chiamato “yerba mate agroforestale”, non solo preserva l'ecosistema locale, ma influisce anche sul gusto finale del prodotto, rendendolo più morbido e meno amaro rispetto alla yerba coltivata in pieno sole.
RACCOLTA
La raccolta della yerba mate avviene una volta che le piante hanno raggiunto la maturità, solitamente tra i 4 e 7 anni di vita. Le foglie vengono raccolte manualmente o con l’ausilio di attrezzi, a seconda delle dimensioni delle piantagioni e della scala di produzione.
In alcuni paesi, la raccolta avviene più volte all'anno, mentre in altri la pratica si concentra principalmente in un solo periodo, generalmente durante l’autunno e l’inverno.
Le foglie raccolte devono essere trattate rapidamente per evitare la fermentazione indesiderata. La tempistica è cruciale per mantenere intatto l'aroma e le proprietà della pianta.
ESSICCAZIONE - "SAPECO"
Una delle fasi più importanti nel processo di produzione della yerba mate è l'essiccazione delle foglie. Questo processo, noto come sapeco, consiste nel passare rapidamente le foglie raccolte attraverso un fuoco o una fonte di calore. Il sapeco ha lo scopo di bloccare la fermentazione e l'ossidazione delle foglie, preservandone il sapore e i nutrienti.
Successivamente, le foglie vengono trasferite in un essiccatoio, dove vengono ulteriormente asciugate lentamente a basse temperature per rimuovere completamente l'umidità. Questo processo può durare diverse ore e contribuisce a determinare il gusto finale della yerba mate.
Una essiccazione lenta e controllata può rendere la yerba più dolce e meno astringente.
MACINAZIONE E STAGIONATURA - "CANCHADO"
Dopo l'essiccazione, le foglie vengono sottoposte a un processo di macinazione preliminare, chiamato canchado. Questo passaggio riduce le foglie in pezzi grossolani e le prepara per la fase successiva, ovvero la stagionatura.
La stagionatura è un processo fondamentale per la yerba mate. Le foglie vengono immagazzinate in grandi sacchi o contenitori e lasciate maturare per un periodo che varia dai 6 ai 24 mesi. Durante questa fase, la yerba mate sviluppa il suo caratteristico sapore.
Le yerba mate che vengono stagionate più a lungo tendono ad avere un gusto più delicato e meno amaro rispetto a quelle che subiscono una stagionatura più breve.
MACINAZIONE FINALE E CONFEZIONAMENTO
Una volta completata la stagionatura, la yerba mate viene macinata ulteriormente per ottenere il prodotto finale. La finezza della macinatura dipende dal tipo di yerba mate: alcune varianti sono macinate più finemente, altre contengono anche rami o steli, che influenzano la consistenza e il sapore del prodotto.
La yerba destinata al mercato argentino, ad esempio, tende a includere anche pezzi di rami, mentre quella per il mercato brasiliano è spesso più polverizzata.
Infine, la yerba mate viene confezionata in sacchi o scatole, pronta per essere distribuita ai consumatori.
Differenze tra i Paesi produttori
L'Argentina è il più grande produttore di yerba mate, soprattutto nella provincia di Misiones. La yerba argentina è nota per essere più robusta e amara rispetto a quella di altri paesi. Questo è in parte dovuto alle tecniche di essiccazione e al clima più temperato.
L’Argentina è anche famosa per includere rami e steli nella yerba, che ne influenzano la consistenza e il sapore.
BRASILE
La yerba mate brasiliana, conosciuta localmente come chimarrão, è solitamente più verde e meno amara rispetto a quella argentina. Questo è dovuto a un processo di essiccazione più rapido e a una macinazione più fine.
Il Brasile ha una forte tradizione di consumo di yerba mate, soprattutto nelle regioni meridionali, come Rio Grande do Sul.
PARAGUAY
Il Paraguay produce una yerba mate caratteristica, spesso affumicata, dovuta all’uso di tecniche tradizionali di essiccazione. Il clima subtropicale e caldo del Paraguay influisce sulla coltivazione, e la yerba paraguaya tende ad avere un sapore più intenso e affumicato.
Un altro aspetto unico è il consumo della yerba mate sotto forma di tereré, una bevanda fredda, molto apprezzata durante le giornate calde.
URUGUAY
Sebbene l’Uruguay non sia un grande produttore di yerba mate, il paese ha una delle più alte percentuali di consumo pro capite. L’Uruguay importa principalmente yerba mate dall’Argentina e dal Brasile, preferendo varietà con una macinatura fine e un gusto più delicato.
L’influenza dell’ambiente sul sapore finale
L’ambiente in cui cresce la yerba mate ha un impatto significativo sul sapore del prodotto finale. Fattori come la composizione del suolo, il clima, l’altitudine e la quantità di precipitazioni giocano un ruolo cruciale nel definire le caratteristiche organolettiche della yerba mate.
CLIMA
Le regioni con un clima subtropicale umido, come Misiones in Argentina e alcune parti del Brasile, producono yerba mate con un sapore più ricco e complesso. Le temperature moderate e le abbondanti precipitazioni favoriscono la crescita ottimale delle piante.
ALTITUDINE
La yerba mate coltivata ad altitudini più elevate tende ad avere un sapore più delicato rispetto a quella coltivata a livello del mare, dove le piante sono soggette a temperature più elevate e a una maggiore esposizione al sole.
Le tecniche di coltivazione, come l’uso dell’ombra naturale, influiscono notevolmente sul sapore. Le piante coltivate all'ombra tendono a sviluppare un sapore più dolce e meno astringente, mentre quelle cresciute in pieno sole possono avere un sapore più forte e amaro.
La produzione della yerba mate è un processo lungo e complesso, che richiede una combinazione di tradizione, cura e precisione. Dalla seminazione fino al confezionamento, ogni fase ha un impatto significativo sul prodotto finale.
Le differenze nei metodi di coltivazione e nelle condizioni ambientali tra i paesi del Sud America conferiscono alla yerba mate una varietà di sapori, consentendo ai consumatori di scegliere tra una gamma di gusti, dall’intenso e affumicato al delicato e dolce. La yerba mate non è solo una bevanda, ma un vero e proprio simbolo culturale che riflette la ricca biodiversità e il patrimonio delle regioni in cui viene prodotta.
FONTI
- Libri e articoli accademici sulle tecniche di coltivazione della yerba mate e sugli studi botanici della pianta (Ilex paraguariensis).
- Siti web di aziende produttrici di yerba mate come Rosamonte, Taragüi e Cruz de Malta, che descrivono il processo di produzione.
- Organizzazioni agricole locali e documenti di ricerca pubblicati da enti come l'Instituto Nacional de la Yerba Mate (Argentina) e l'Embrapa (Brasile).
- Articoli di riviste specializzate in botanica, agroforestazione e agricoltura sudamericana.
Per maggiori dettagli sul processo di produzione, puoi consultare le seguenti fonti:
- Ruta de la Yerba Mate: descrive dettagliatamente le fasi di coltivazione, raccolta e lavorazione della yerba mate in Argentina (Ruta de la Yerba Mate).
- Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM): offre informazioni sulle tecniche agricole e i processi industriali di produzione della yerba (Cátedra Uno).